四川料理レシピ（２００３年１１月１６日　四川料理交流会より）　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人　陳佳　　　烏里烏沙

　　　　材料は、麻婆豆腐以外は、大体１０人分くらいになります。人数によって加減してください。

●　蒜泥白肉（スワンニィバイロウ）
材料：豚ばら肉　500ｇ　　生姜（親指大）　２塊　　葱の青い部分　　ニンニク丸１個
　　　　ラー油（自家製　作り方下記）　　醤油

【作り方】
1肉が被る程度のお湯を沸かし、押しつぶした生姜と葱の青い部分と一緒に豚肉を入れ、沸騰したら
　火を弱めて茹でる。火が通ったら火を止め、しばらくそのまま（２０分位）置いて取り出す。
2茹でている間にニンニクをできるだけ細かなみじん切りに刻み、タレを用意する。

＜自家製ラー油と蒜泥白肉のタレの作り方＞
ラー油の作り方：
・油１カップを中華なべで熱し、煙が上がってきたら火を止めて、花椒を小さじ１を入れる。
・香りが立ち始めたら、粗引き唐辛子粉を１カップ程いれた広口の器に、油こしで漉しながら加える。
　＊唐辛子粉は熱を加えると香りが失せる。

タレの作り方：
上記のラー油を一部取り分け、醤油と塩で適宜味をつけ、蒜泥白肉のタレとする。

3茹豚肉の温度が下がったら、できるだけ薄くスライスする。
4薄切りにした豚肉を花状に高く積み重ね、タレを掛けてみじん切りニンニクを相当量散らす。
　食べるときに、タレと肉をよく混ぜ合わせる。

（付け合せ）
きゅうり５本を長めの斜め極薄切りにし、塩少々をふってしばらく置く。さっと洗って水を切り、ニンニクのみじん切りとごま油をかける。

●　麻婆豆腐
材料（５人分）：木綿豆腐　1.5丁　　牛ひき肉　50ｇ〜70ｇ　　豆板醤　　　
　　　豆皷（トウチ）（なければ八丁味噌で代用）　粉胡椒　　醤油

【作り方】
1豆腐を2ｃｍ角に切り、茹でる。
2熱した中華鍋にひき肉を入れ、ぱらぱらになるまで空炒めする。
　その後、油を大匙2〜3、豆皷小さじ1.5、豆板醤大匙1を加えてよく炒める。
3茹でた豆腐を加えて、崩さないように混ぜる。
　火が通ったら、水半カップ〜１カップを加え、適宜醤油を加える。
4皿に移し、粉山椒をたっぷりかけて供する。

●　紅焼排骨（ホンシャオバイグゥ）
材料：スペアリブ1ｋｇ（角切り１０個）　　葱２本　　ジャガイモ　6〜７個　　油カップ2　
　　　　花椒大匙山盛り１〜２杯　　乾燥唐辛子（丸のまま）　２０本程度　　豆板醤１カップ
　　　　八角　3〜4個　　ニンニク　丸2個　　生姜親指大２個　　トマト大１個　　オレンジの皮半個分
【作り方】
1厚手鍋に油２カップを入れて熱し、強火でスペアリブを炒める。
2材料に記載の花椒、 唐辛子、豆板醤、八角、ニンニク（ばらばらにして）、生姜（塊りのまま押しつぶす）
　て加える。
3くし型に切ったトマトを加えて一炒めする。
4葱2本を5ｃｍ程の斜め切りにし、加えて一炒めし、酒200ｃｃ〜250ｃｃを加える。
5オレンジの皮、半個分を加え、中火で３０〜４０分くらい煮続ける。
6大ぶりに切ったジャガイモを加えて更に煮込み、15分くらいしてから醤油10ｃｃ〜150ｃｃ加え、
　火の調整をしながら、ジャガイモに火が通るまで煮込む。

●　酸菜魚（スワンツァイイィ）
材料：真鱈のぶつ切り１本分（切り身4〜５切れ　魚の種類は問わないが、形の崩れにくいもの）
　　　　トマト大１個　　高なの漬物400ｇ（洗わずそのまま2ｃｍ位に切る）
　　　　葱２本（5ｃｍ位の短冊切り）　　唐辛子４本（輪切り）　　油200ｃｃ　　花椒大匙1　　酒200ｃｃ
　　　　ニンニク丸１個　　オレンジの皮半個分　　生姜親指大２個（スライスする）

【作り方】
1中華鍋に油200ｃｃを熱し、花椒を大匙１入れる。香りが出てきたら土鍋に移す。
2煮立ってきたら、酒200ｃｃ位入れ、ニンニク丸一個分、オレンジの皮半個分、スライスした生姜、高菜
　人数分に切った魚の切り身を加える。水をひたひたに加えて静かに煮込む。