マントウ、花巻と山西省の家庭料理
講師:何媛媛
T マントウ
材料 | 分量 | 準 備 | ||||
---|---|---|---|---|---|---|
小麦粉(50gのマントウ 16個) | 800g | 混ぜて置く @ | ||||
ドライイースト | 11g | |||||
砂糖 | 大匙 1 | |||||
酒 | 大匙 1 | 水を加えて30cc。よく混ぜる | ||||
牛乳 | 1/2カップ | |||||
水 | 3〜4カップ | 38度〜40度に温めて置く |
作り方】 |
---|
1)@に温い水にお酒,牛乳を入れた液を、少しずつ粉に加えながら耳たぶくらいの柔らかさの生地を作る |
2)滑らかになるまで良く捏ねて、一時間寝かせる。(夏は短めの時間でも良い) |
3)2倍ぐらいの大きさに発酵したら、捏ねながら成形する。成形した饅頭を温い布で被り、 30分寝かせる |
4)蒸し器に水をいれ、火を付け、沸くまで待つ |
5)蒸し器に水で浸した布を敷き、間を取って発酵した饅頭を並べ、蒸気を漏れないように蓋をしっかりして20分強火で蒸す. 時間になったら、火を止め、2、3分間を待ってから蓋を取り、饅頭を取り出す |
6)饅頭に水蒸気を与えないように、透気性の良い笊に置く |
U花巻
材料 | 分量 | 準 備 |
---|---|---|
小麦粉(50gの花巻 20個) | 1kg | .マントウと同じ要領で生地を作る |
ドライイースト | 11g | |
油 | 大匙2 | |
塩 | 小匙1 |
【作り方】 |
---|
1)麺棒で生地を厚さ1cm程度に延ばして、塩を均一に振り、油も均一に刷毛で刷く |
2)生地をロール巻きにした後、20個に均等に切る |
3)両手で延ばしながら捻じり、花のように丸める |
4)30分寝かせる。ふんわり膨らむ |
5)鍋に水入れ、蒸し器に花巻を間を取り、並べる |
6)火をつけ、強火で20分蒸す |
V香柾ト豆腐(4人分)
材料 | 分量 | 準備 |
---|---|---|
木綿豆腐 | 2丁 | 一口大に切り、お湯で1分間で茹でて水気を切る。豆腐に塩少々を振って寝かせる |
干し椎茸 | 4個 | よく戻し、包丁で十字を入れ、茹でて取り出し水気をきる |
ピーマン | 2個 | 一口大の乱切り |
パブリカ(赤) | 1個 | |
卵 | 1個 | よく溶いておく |
葱 | 1/3本 | 細かく切っておく |
ニンニク | 2片 | 細かく切っておく |
調味料など:醤油 大匙1、 塩 小匙1、 砂糖 大匙1、 片栗粉 大匙1、 顆粒鶏ガラスープの素 適量 |
【作り方】 |
---|
1)溶き卵に塩少々を加えてよく混ぜ合わせ、豆腐を浸して卵汁を付ける |
2)鍋に油を入れ、熱くなったら1)の豆腐を入れきつね色まで焼く |
3)鍋の油を少々残し、葱、ニンニクを入れ、香りが出たら野菜をいれて炒め、醤油、塩、砂糖、 鶏ガラを加え、更に炒めでから 水で溶いた片栗粉加える。とろみが出れば出来上がり |
W紅焼茄子(4人分)
材料 | 分量 | 準備 |
---|---|---|
ジャガイモ | 1個(中サイズ) | 長さ5cmx7mmの角切りにしておく |
茄子 | 4本 | 一口大の乱切り |
青ピーマン、パブリカ | 各1個 | 一口大の乱切り |
ひき肉 | ||
葱、ニンニク、ショウガ | 各適量 | みじん切り |
調味料など:醤油 大匙1、塩 小匙1、砂糖 大匙2、片栗粉 大匙1、 顆粒鶏ガラスープの素 適量 |
【作り方】 |
---|
1)鍋に油を多めに入れて、ジャガイモと茄子をきつね色に揚げて油を切る |
2)1)鍋の油を少々残し、ねぎ、ニンニク、生姜を入れて炒め、 香りが出たら、ひき肉、茄子、野菜を入れ、醤油、砂糖、鶏ガラ スープの素を加えて炒める |
3)2)の鍋に水少々加え蓋をして一分間蒸し煮する。水溶き片栗粉を加えてとろみが出たら火を止める |
X清蒸糖醋魚(4人分)
材料 | 分量 | 準備 |
---|---|---|
白身の魚 | 1本(500g前後) | 魚に包丁で2、3カ所切り目を入れて、酒、塩,千切り葱(半量)で浸 けて置く。 |
葱 | 1本 | 5〜7cmの細い千切り (半量は魚漬け置きに用いる) |
生姜 | 3?4片 | みじん切り |
唐辛子 | 1本 | 小口切り |
ニンニク | 3片 | みじん切り |
調味料:塩 大匙1 酒 大匙2 黒酢 大匙2 砂糖 大匙2 醤油 大匙1 水溶き片栗粉 油少々 |
【作り方】 |
---|
1)蒸し器のお湯が沸いたら魚をつけ汁のまま蒸し器に入れて、強火で8?10分蒸して火 を止め、蓋をしたまま3?4分で 蒸らしておく |
2)魚を蒸し器から取り出し、蒸し汁を取り分ける |
3)取り分けた蒸し汁に、砂糖、黒酢、醤油、塩、片栗粉、水少々を入れてよく混ぜておく。 |
4)鍋に油を入れて熱し、唐辛子、葱、生姜ニンニクを入れて炒め、香りが出たら 3)を加えて一混ぜし、火を止め、魚に掛ける |
(注意)調味料の分量は、魚の大きさによって変ります。 切り身を利用することもできます |